"Жеті дәм": Еліміздің әр өңірінде наурыз көжені қалай әзірлейді

Ұлыстың ұлы күнінде дайындалатын наурыз көже молшылықтың белгісі саналады. Алтай мен Атыраудың арасын жалғаған қазақ жерінде мерекелік асты әзірлеудің өзіндік ерекшеліктері бар. Ұлттық тағам әр өңірде қалай дайындалатыны туралы мақаламызда баяндайтын боламыз.

Халқымыз асты ерекше қастерлеген. Ел аузында айтылып жүрген "Ас – адамның арқауы" деген сөз осындай терең ұғымның қалтқысыз түсiнiгi болса керек. "Астан үлкен емессiң", "Арпа, бидай ас екен, алтын, күмiс тас екен" деген тіркестердің астарынан да ұлтымыздың ақ дастарқандағы ризыққа құрметпен қарағанын көреміз. Ел мен жердің арасын жақындастыруды, мәрттік пен кеңпейілділікті дана қазақ қонақасы арқылы көрсеткен. Бұдан тағам арқылы ұлттық мәдениетті танытудың, дипломатиялық қарым-қатынас орнатудың үлгісін байқауға болады. Ал қариялардың есімі Наурызбай, Наурызбек болса, келіндер жағы аталарының атын атамай, "Тілеукөже", "Көпкөже" деп айтатын болған деседі. Бұл - қазақ дәстүріне сай үлкенге құрметтің көрінісі.

Наурыз көже қандай тағам түріне жатады?

Қазақта сүттен жасалатын тағамдарды жеңсік ас деп атаған. Наурызек құсы оралған шақта ел болып дайындалатын наурыз көже де жеңсік тағам түріне жатады. Қымыз бен шұбат баптау, құрт, iрiмшiк, ежiгей, сары май сияқты тағамдарды дайындауда қазақ әйелдерiнiң шеберлiгi мен өнерiн үлгi етуге болады. Халқымыз асты үш түрге бөледi:

1. ақ (сүт тағамдары);
2. қызыл (ет тағамдары);
3. көк (жемiс тағамдары).

Ал нанды ас атасы деп бағалағандықтан, оны бұл үш топқа қоспайды.

Наурыз көже неліктен жеті түрлі дәмнен жасалады? Себебі жеті саны қазақ халқы үшін киелі болып саналады. Жеті қазына, жеті қат жер, жеті ата, жеті шелпек түсінігі қазақтың тұрмыс-тіршілігімен тығыз байланысты. Жеті түрлі дәм қуаныш, сәттілік, ақыл, денсаулық, байлық, ептілік және қауіпсіздік секілді жеті қасиетті немесе сапаны білдіреді. Наурыз көженің құрамына қосылатын жеті өнім де осындай ұстанымнан пайда болған.

Бұрынғы замандарда наурыз көженің құрамына мынадай өнімдер қосылған:

• ет;
• тұз;
• дән;
• құрт, ірімшік;
• тәттілер;
• сүт, айран;
• жеміс-жидек.

Наурыз көже Қазақстанның әр өңірінде қалай дайындалады?

Қазақстанның барлық өңірінде наурыз көжеге қыстан қалған сүр етті қосу үрдісі сақталған. Наурыз көжеге қосылатын басты өнімнің бірі - сүрленген ет. Ал көжеге қосылатын жеті түрлі қоспаның бәрі бірдей емес. Мәселен еліміздің оңтүстік аймақтарында наурыз көжеге әр түрлі дәнді-дақылдар салынады. Сондықтан да бұл өңірлердегі әрбір үйдің наурыз көжесінің дәмі бір-біріне ұқсамайды. Олардың кейбірі көжеге құрт езіп салуы да мүмкін, ал енді бірі айран қосады. Сыр өңірі, Түркістан аймағының тұрғындары наурыздың басты тағамына көбінесе мынадай дақылдар қосады:

• тары;
• арпа;
• күріш;
• бидай;
• жүгері;
• мәш;
• бұршақ.

Бұл өңірлерде егін шаруашылығы дамыған, күріш және түрлі дәнді-дақылдар өсіріледі. Наурыз дәміне неше түрлі дәндердің қосылуы да осыған байланысты болса керек. Оңтүстікте дайындалатын наурыз көжеге салынатын сүр ет, қазы-қарта алдымен қазанда қайнатылады. Көженің еті пісіп жатқан кезде дәнді-дақылдар суда жібіп тұруы керек. Ет жұмсарып піскен соң басқа өнімдер біртіндеп қосыла береді. Өйткені олардың да қатты немесе жұмсақтығына байланысты пісетін уақыты болады.

• Орталық Қазақстан тұрғындары наурыз көжеге сүрленген жылқы етін қосады. Содан соң қазанға өз аймақтарында өсетін бидайды салады. Бұл өңірде наурыз көжені сүтпен немесе айран қосып жасайтындар да бар.
• Солтүстік аймақтар, Торғай өңірінде наурыз көжеге қыс бойы сақталған ет салынады. Бұл өңірде көжеге арпа көбірек қосылады. Арпа өте тойымды әрі адамның ағзасына өте пайдалы азық.
• Еліміздің шығысында наурыз көжеге көкөністер мен өрік, мейіз қосыла бермейді. Шығыстағы ағайын көженің құрамына үйден табыла кететін өнімдерді қосқанды құп көреді.
• Ал еліміздің батысынан керісінше мейіз қосылған наурыз көженің дәмін татуға болады. Сонымен қатар кейбірі шыжғырылған құйрық май қосып та жатады. Яғни, алдымен майды қазанға салып шыжғырып алып, су құйылғаннан кейін етті қайнатуға кіріседі. Батыс өңірлерде, әсіресе Маңғыстау, Атырау жерлерінде наурыз көжеге арналған ағарған ретінде көбінесе түйенің сүті қосылады. Себебі бұл аймақтардың табиғаты төрт түліктің ішінде түйе жануарына қолайлы.
• Жетісу жерінен жармалардың орнына қамырдан жасалған кеспе салынған наурыз көженің дәмін татуға болады. Бұл тойымды әрі дәмді нұсқа деп саналады.

Наурыз көженің денсаулыққа пайдасы қандай?

Наурыз көже мерекелік ас қана емес, оның құрамындағы өнімдердің адам ағзасына тигізетін пайдасы зор. Бұл тағамның көктемде дайындалуы да тегін емес. Себебі наурыз көженің құрамында қыстан әлсіреп шыққан ағзаға қорек әрі дәрумен болатын құнарлы заттар бар. Мысалы наурыз көжеге қосылатын сүр еттің бойында амин қышқылы мен ақуыз, минералдар мол. Ал сүттің құрамы кальций мен Д дәруменіне бай. Одан бөлек темір, магний, йод, калий сияқты ағзаға қажетті заттар ағарғаннан табылады. Көжеге салынатын жармалар, дәнді-дақынлдар құрамы көмірсуларға бай. Өсімдіктерде көбірек кездесетін көмірсулар ағзаға тағамның сіңірілуін қамтамасыз етеді. Сонымен қатар жармалар қаназдықтың алдын алады.

Түптеп келгенде қазақ жерінің әр түкпірінде дайындалатын наурыз көженің жасалу әдісі бірдей тәрізді. Олардың бәрінде жеті түрлі дәм, сүр ет қосылады. Өңірлердегі наурыз көженің аздаған ерекшелігі тұрғылықты мекеннің табиғатымен, тұрмыс-тіршілігімен байланысты деуге болады. Ал Наурызда жайылатын ақ дастарқан қыстан мал-жанының аман шыққанына шүкір етіп, арқасын кеңге салған елдің қуанышымен құнды.