Құрт жасау: қазақтың төл өнімін ежелде әжелер қалай жасаған

Құрт - қазақ халқының ұлттық тағамы. Бірнеше жылға дейін бойындағы құнары сақталатын бұл тағамның жасалу әдісі қандай? Жазбамызда қазақтың төл өнімінің дайындалуы жайлы бөлісеміз.

Көшпелі қазақ халқы құртты қалай жасаған?

Көшпелі қазақ халқының құрт жасау әдісі бойынша алдымен айран-шалапты сабаға жинайды. Оған сүтті пісіріп құяды, кейде шикілей де құя береді. Саба толған кезде пісіп, майын алады.

Құрттың жасалуы мынадай:

• Айран-шалапты сабаға жинау;
• Іркіт пен майды пісу;

Май алынғаннан кейін қалғанын іркіт деп атайды. Іркіт қайнатылады. Оәбден қайнап қоюланған соң және сары суы шыққаннан кейін қапқа құйылады да, сары суынан ажыратылады. Содан соң суын әбден сорғытып, кептіреді. Осыны құрт деп атайды.

Құрт дайындау үшін қандай ыдыстар пайдаланылады?

• саба;
• піспек;
• шыпта;
• сөре немесе қап.

Бейсен Ахметұлының "Саба пісіп, құрт жасау қалай өзгерді? Жалған құрт-майды қалай білеміз?" деп аталатын мақаласында құрт жасау барысы туралы мынадай құнды мәлімет берілген:

Құрт-ірімшік жаю үшін төрт сирақ орнатып, биіктетіліп жасалады. Бетіне шиден жасалған шыпта қойылады. Биік етіп жасалғандықтан ит иіскемейді, малдың аяғы, әсіресе жартас пен ағашқа секірген ешкі-лақ шыға алмайды.

Өре қаншалықты биік болса, соншалықты жақсы екенін білеміз. "Өресі биік" деген сөз де осыдан шыққан. Өреге шыпта жайылады, ол шиден жасалғандықтан, құрт-ірімшіктің суы арасымен ағып кетеді.

Құрт-ірімшік сәл кеуіп, үгілмейтін қалыпқа келгенде, шүберектен жасалған дорбаға немесе қапқа салып, сөренің бетіне қояды. Дайындалған өнім салқын желмен тез құрғайды.

Құрттың қандай түрлері бар?

Құрт атаулары informburo.kz сайтында жарияланған "Саба пісіп, құрт жасау қалай өзгерді? Жалған құрт-майды қалай білеміз?" мақаласында атап көрсетілген:

1. Жас құрт – қайнатылған құрт сүзіліп сорғығаннан кейін кепкенге дейінгі кезі.
2. Жарма құрт – суы сорғыған құртты қолмен сындырып яғни жарып кесек-кесек етіп сөреге жаяды. Бұл – жарма құрт.
3. Сықпа құрт – жарма құрттан қалған құрттың үгіндісін жинап, қолмен сығып жаяды.
4. Ежігей – көбінесе күзге қарай дайындалатын, қатты құртқа тісі өтпейтін қарттар мен балаға арналған құрт. Құртты сүзіп алғаннан кейін кеберсігенде үгітіп сақтайды, кейде қатып қалмас үшін ішіне сары май қосып араластырып жасайды.
5. Малта – бұл көбінесе жуанның жіңішкеріп, жіңішкенің үзілер кезі саналған қыстың соңы мен көктемнің басында жасалады. Ұзақ уақыт сақталып өте қатты болып қалған құртты келіге салып түйеді. Құртты қатты үгітіп жібермейді. Сосын ұсағын жинап алады да қалған домаланған кесектерін қайнаған суға салып қояды. Сонда өзен судағы домалақ тас секілді малталанған құрт пайда болады. Оны көбінесе малтап жейтіндіктен (қатты болғасын бірден тіспен сындырып жеу мүмкін емес) солай аталған.
6. Езбе құрт – езіп жасалады.
7. Сүзбе құрт – айранды сары суынан айырғаннан кейін сықпалап, қатырып жасайды.

Отырықшы халықтың құрт жасау әдісі қандай?

Тұрмыс-тіршілігі отырықшылықпен байланысты халық құртты үш түрлі тәсілмен жасайды.

1. Сүзбе құрт – ұйытылған айранды аз уақыт қайнатып, сары суы шыққан соң сүзіп алу арқылы жасалатын құрт түрі. Ал сары суынан ажыратылғаннан кейін оны қатырмай, үгітіп алған түрін сүзбе деп атайды.
2. Бертін келе ағаш және фарфор күбілер жасап шығарылды. Мұндай күбілерге жиналған қорды пісіп, майын алғаннан кейін іркітті қайнату арқылы құрт алғандар да бар. Сонымен қатар автоматтандырылған пісу құралдары да кездеседі.
3. Ұйыған айран-шалапты немесе қатық пен айранның майын алмай қайнатады. Сары суы бөлініп шыққасын сүзіп алып, құрт жасайды. Мұндай тәсіл көп жағдайда сеператор арқылы кілегейі бөлінген сүттен жасалады.

Құрттың қандай емдік қасиеттері бар?

• Құрттың құрамы кальций, калий, темір сияқты дәрумендер мен ақуыздарға, пайдалы қышқылдарға бай;
• Құрт асқазанның жұмысын жақсартып, бойдағы суықты шығарады. Тұмауға қарсы иммунитетті күшейтіп, бауыр мен бүйректің қызметін жақсартады;
• Құрт балалар үшін нағыз дәруменнің көзі. Құрт жейтін баланың тісі қатаяды, ауырмайды, тіс түбін құрт жемейді.

Сүттен дайындалатын өнімдердің құрамындағы дәрумендер туралы Б.С. Туганованың "Сүт және сүт өнімдерінің физико-химиялық негіздері" оқу құралында ғылыми тұрғыда берілген мәліметтер бар.

Түйенің сүтінен құрт жасауға бола ма?

Түйе сүтінен құрт жасау бойынша Л.Д. Дүйсалиева және С.Әлтайұлының "Түйе сүтінен құрт жасау технологиясының ерекшеліктері" деп аталатын мақаласында мәлімет берілген:

Ашыған түйенің сүтін, яғни шұбатты сабада жиналып пісілген іркітті майы алынғаннан кейін түбіне май жаққан үлкен қазанға құйып қайнатады. Құрт қайнап жатқан кезде оның түбі күйіп кетпес үшін арнаулы құрт қайнатқышпен әлсін-әлсін қазанның түбін, ернеуін қырып, араластырып отырады. Әбден қойылған құртты кенеп қапқа құйып керегеге асып қояды. Сонда оның қалған суы тағы да ағып, құрғайды. Бұдан кейін қолмен бөлшектеп, тақшаға қолмен сығып немесе алақанда айналдырып сопақ пішінге келтіріп, кептіреді. Көгермей, қызбай біртегіс кебу үшін оны бірнеше рет аударып отырады. Дайындаған құрт дәмі қышқыл, түсі қоңыр болып келеді. Ал, егер тәтті болсын десек шұбатты сұзіп аламыз. Суы кепкенше қазанға шекермен араластырып, қоюланғанша қайнатамыз. Мұны да сопақ пішінге келтіріп, жақсылап кептіріледі. Дайын болған құрттың түсі ақ, дәмі тіл үйіретін болады.

Құрт - қымбат тас

Жазықсыз "Халық жауы" атанғандардың әйелдеріне арналған АЛЖИР тұтқындары бір кездері құртты талғажау етіп, аман қалған деседі. Ақмоладағы лагерьде тұтқында болғандардың бірі - Гертруда Платайс 1990 жылы Германиядан Қазақстанға келген сапарында лагерь мұражайының қызметкерлеріне нәубетті жылдардағы естеліктерін айтқан еді.

"Бірде Жалаңашкөлден қамыс будаларын әкеле жатқан әйелдердің алдынан қариялар мен балалар кезікті. Үлкендердің нұсқауы бойынша балалар әйелдерге қарай тас жаудыра бастады. Сонда қарауылдар: "Сендерді Мәскеуде ғана емес, барлық жерде жек көреді!" - деп қарқылдап күлген еді. Тұтқындағы әйелдер бұл жағдайға қатты налып, мұны тәрбиесіздікке балаған. Арасындағы бір әйел әлгі тасқа сүрініп құлайды. Сол кезде тастардан сүт пен ірімшіктің иісін сезеді де, жердегі тастың бәрін теріп алып, баракқа алып келеді. Ал ондағы қазақ әйелдері мұның кептірілген құрт екенін айтты".

Бұл оқиға "Құрт - қымбат тас" деп аталатын өлеңнің шығуына арқау болды. Авторы - тарих пәнінің мұғалімі Раиса Голубева.

Курт — драгоценный камень

О, Господи, да это ведь не камень.

От него так пахнет молоком.

И в душе затрепетал надежды пламень,

А в горле встал ком.

Так вот что придумали старики!

Вот за что женщины детьми рисковали!

Они нас от болезни берегли,

Они нас от безверия спасали.

Они поняли, что мы не враги,

А просто несчастные женщины.

И чем смогли – помогли,

Поразив нас своей человечностью.

Я молча поползла по льду,

Собирая драгоценные камни.

Теперь я отвратила от них беду,

Спасая их от охраны.

А ночью в холоднейшем бараке,

На оскверненной палачами земле,

Я, немка, молилась мусульманскому богу,

Да ничего не просила себе.

Я просила старикам здоровья,

Женщинам-матерям – счастья.

Особенно я молилась за детей,

Чтобы они не видели несчастья.

Я прошла все круги ада,

Потеряла веру и друзей,

Но одно я знаю,

Что только так и надо воспитывать детей.

Қазақ халқының ұлттық өнімі құрттың құрамы ерекше құнарлы. Құрт тағамы қонаққа кәде ретінде де беріледі. Қазақтың "құрт-май" деген атауының астарында бұл тағамның дастарқандағы орны ерекше екенін аңғаруға болады.