Алматыда ең дәмді палауды қалай дайындайды?

Опубликовано:

Өз ұлттық тағамымыз ет пен қатар қоятын палауды аптасына бір рет жемесек, сағынып тұрамыз. Бірақ екінің бірі палау пісіре алмайды десек қателеспейміз.

Өзбек ағайындарының ұлттық тағамын жасаудағы құпияларымен, сондай-ақ Алматы қаласында ең дәмді палау дайындайтын орындармен NUR.KZ тілшісі танысып қайтты.

Палауды өзбектің ұлттық тағамы деп білгеннен артық оның тарихына терең бойламаймыз.

Алайда бұл тағамның шығу тегіне көз жүгіртсек, оның Өзбекстаннан шықпағаннын түсінеміз.

Палаудың ең алғаш дүниеге келуін б.з.д. 2-3 ғасырларда күріштің пайда болуымен байланыстыруға болады.

Палаудың шыққан жері - Таяу Шығыс және Үндістан. Осыдан әрі қарай шығыс елдеріне тараған. Әсіресе өзбек жерінде палаудың 100 ден аса түрі бар.

«Олардың бір-бірінен айырмашылығы таңдалған күріші мен дәмдерді үйлестіруінде», - дейді Жандосов пен Яссауи көшелерінің қиылысында орналасқан «Халал палау» асхана қожайыны Үміт Мұхтарұлы.

Классикалық палаудың өзі күрішіне байланысты екіге бөлінеді. Яғни, бірі лазер күрішінен жасалса, екіншісі үзгендік девзира күріші. Нағыз классикалық палауды осы девзира күрішінен жасайды екен. Себебі, бұл дақылдың ешқандай химиялық өңдеуден өтпеген, бар маңызы сақталған. Тек біздің елде дәл осы девзирадан жасалған палауды халық дұрыс қабылдамайтын көрінеді.

«Девзирадан жасалған палауды ең алғаш көрген қазақтар: «Бұл не? Қарақұмық па, арпа ма?», - деп таң қалды. Сондықтан біз оны тек тапсырыспен дайындайтын болдық. Орнына үндінің басмати күрішін қолданамыз», - дейді Үміт мырза.

«Палаудың көкесін Ташкенттегі шәйханалардан жеуге болады. Ол жерде палауға құйрық май қосып, тек қана сары сәбіз бен зере тұқымдарын көптеу салып, майлы етіп әзірлейді. Оны қала адамдары жей алмайды.Сондықтан, біздің дайындап жүрген палау - қала тұрғындарына арналып жасалған «той палау», - деп Абдинабиев Абдуазим аспаз өз жұмысын бастап кетті.

«Аспаздық құпияларды жария етуден еш қорықпаймын. Құпияны білу бір басқа. Оны қолдана білуін айтыңыз. Мықты аспаз болу үшін жылдар бойы еңбектену керек», - дейді 20 жылдан астам уақыт аспаз болған Абдуазим.

Өзбекстанда палау басатын аспаздарды арнайы дайындайтын мектеп жоқ. Тек аспаз болғысы келген жасөспірім білікті ұстаздың қоластында көмекші болу арқылы тегін үйренеді.

«Қанша жерден мықты аспаз болса да танымайтын күріштен жасалған бірінші палау еш уақытта дұрыс шықпайды», - дейді Үміт мырза.

Өзбекстанда той-томалақта, үлкен ортаға көбіне ерлер палау басады. Әйелдер 5 келіден артық күріш болатын болса оны араластыруға әлі жетпегендіктен тек үйлерінде ғана дайындайды екен.

Ал жұмыс істеп бастағанына бір жарым жыл болған асханада күніне орта есеппен 10-20 келідей күріш басылады. Яғни 40-80 келі дайын палау.

Қажетті негізі азық-түліктердің қатынасы: 1 кг – күріш, 1 кг – ет, 1,3 кг – сәбіз, 300 гр – сұйық май, ноқат, мейіз, зерені талғамына сай қосуға болады.

Палау пісіруде қазан шойыннан жасалған әрі көне болса, соғұрлым тағамның дәмі ерекше болатындығын ескертеді аспаз. Әрі қарай қазанға сұйық май құйылып, қыздырылады. Қызған майға пияз салып қызарғанша қуырылады. Ол маңызды.

«Пиязы жақсы қуырылған палаудың түсі де жақсы болады», - деп бірінші құпиясымен бөлісті Абдуазим.

Қызарған пиязды түгелдей майдан сүзіп алу шарт. Артынын жуылған кесек еттер майға салып қуырылады.

«Егер өзіңіз үшін дайындасаңыз қойдың етін алған абзал. Және ол осылай үлкен кесекпен салынса, еттің сөлі өзінде сақталады. Қойдың етімен жасалған палау – ең дәмді палау», - деп екінші құпия ашылды.

Ет қуырылып жатқанда 1 келі күрішке – 750 гр. есебінде су құйылады. Суды тұзбен араластырып құйса, еттің тұзды өзіне сіңіріу қасиеті жоғарылайтындығын білу арқылы бізге келесі құпия белгілі болды.

10 минуттай қайнаған еттің үстіне сүзіп алынған пияз қайта салынады. Піскен пиязды ұнатпайтындар болса, қоспауға да болады. Ізінше 80 пайыз сары сәбіз және 20 пайыз қызыл сәбіз қосылады.

«Сары сәбіз Қазақстанда өсірілмегендіктен өте сирек сатылымға шығады. Тіпті жоқтың-қасы деуге болады. Сондықтан біз оны Ферғана аңғарынан алдырамыз. Бұл сәбіздің қызыл сәбізге қарағанда тәттілігі аз, қызыл түс бермейді сондай-ақ сөл аз шығарады. Ал мұның барлығы палаудың дәміне әсер етеді»,- дейді Абдуазим.

 

Сәбіздің артынан 1 күн бойы салқын суда жібітілген ноқат салынады.

 

Қазанның қақпағы жабылып, 20 минуттай қайнатылады да мейіз бен зере және күріші салынады. Күріш алдын ала су мөлдір болғанша тазалап жуылып жылы суда жібітілген болуы қажет.

Үлкен отта қайнап жатқан астың суы тартылғанда отты азайтып, күріші біркелкі араластырылады. Оның сыры барлық күріштің бірдей пісуінде.

Әбден араласқан күріштің бетіне қазаннан кішілеу ыдыс төңкеріліп 40 минуттай ең төмен отта тұрады. Қазаннан кіші ыдыс төңкерілетін себебі, қалған ылғал болса, ашық тұрған жерден буланып шығып кету керек.

Шығыс халықтарында «Палауды алдай алмайсың» деген мәтел бар. Яғни етін немесе басқа да құрамындағы азық-түлікті аз не көп қосып қойсаңыз палау емес, нағыз ботқа пайда болады.

«Дайын палауды араластырып, әр адамға бірдей етіп салудың өзі өнер», - дейді Үміт мырза. Өзбекстандағы үлкен шайханаларда бір уақытта 500 не одан да көп адамға палау салу кезіндегі жылдамдықты сөзбен айтып жеткізе алмаған асхана иесі өз мұрағатындағы видеомен бөлісті.

Абдуазим аспаз дайындағын палау дайын болды. Енді қат-қатымен жатқан қоспалардың барлығын жақсылап араластырып, түбінде жатқан етті ұсақтап турап, бөдене жұмыртқасымен әсемдеу ғана қалды. Айтпақшы, жұмыртқа тек әсемдік үшін ғана емес, палаудың дәмін толықтыру үшін міндетті түрде қосылады.

«Той палауын ең дұрысы майдалап туралған қызанақ, ащы бұрыш пен пияз араласқан «ачик-чучук» салатымен және де лимон қосылған көк шәймен тұтынған жөн», - деп кеңес берді бас аспаз.

Алматы қаласында палау дайындайтын жерлер жетерлік. Әркімнің өзінің жиі баратын үйреншікті жерлері де бар. Алматылықтардың арасында жүргізілген сауалнама барысында біз палауды дәмді әзірлейтін бірнеше тамақтану орындарын анықтадық.

«Халал палау» асханасы. Палаудың дәмі ерекше. Қатты майлы емес, тым құрғақ деп айтуға да келмейді. Күріштері біркелкі піскен, шашылып тұр. Бір адамның үлесі молынан салынған. Бір кісілік палау – 500 тг. Қаланың кез-келген жеріне жеткізіп береді. Ыңғайлысы тапсырыс бір кісілік болса да қабылданып, қалаған жеріне жеткізіп береді.

«RUMI» палау орталығы қаланың орталық көшелерінде орналасқан. Мәзірде 3 түрлі палау бар. Шәйханалық, тойпалау, хан палау. Бағасы 1090 мен 1890 теңге аралығында.

«Алаша» мейрамханасы. Қонақтарына 5 түрлі палау ұсынады. Девзира күрішінен жасалған нағыз «ферғаналық» палауды жегіңіз келсе, осы жерге барыңыз. Бағасы жағынан қаладағы ең қымбат палау деуге болады. Бір кісілік палау үшін 2350 теңгеңізді санап бересіз.

«Тюбетейка» мейрамханасы. Дәл осы жерде палауды дәстүрлі жолмен дайындайды. Мәзірінде 2 түрлі палау ұсынылған. Бағасы 2300-2500 теңгеден.

Тағы оқыңыз:

Құл-Мұхаммед: Жер тағдырын шулы митингтер арқылы шешуге болмайды

Арыстанбек Мұхамедиұлы президенттің ойын қате жеткізгенін мойындады

Нағыз қызылордалыққа тән 15 ерекшелік

Қанат Бозымбаев журналистерге қазақ тілінде сұхбат беруден бас тартты

Айгерім Оспанбекованың өліміне қатысты жаңа деректер анықталды

Кейкі батырдың бас сүйегін елге жеткізу бірнеше жылға созылуы мүмкін

Мақаланың түпнұсқасы: https://kaz.nur.kz/society/1137599-almatyda-enh-damdi-palaudy-qalay-dayyn/