Наурыз дастарханы: еліміздегі ең ұлық мерекеде қандай тағамдар пісірген жөн

Ұлыстың ұлы күні мол дастарханымен ерекшеленеді. Әдетте Наурыз мейрамында еттен, сүттен дайындалған өнімдер қойылады. Қазақтың қымыз, қымыран, шұбаты мен айран секілді сусындары да дастарханнан табылады. Әсіресе дастарханды наурыз көжесіз елестету мүмкін емес.

Еттен пісірілетін тағамдар қазақтың кең дастарханының сәнін келтіретіні сөзсіз. Ет, қазы-қарта, жал-жая меймандарға деген ерекше құрметті білдіреді. Наурыз мейрамында дастарханға міндетті түрде ағарған түрлері мен тарыдан, талқаннан жасалған тәттілер, бауырсақ, шелпек, қаттама нан қойылады. Ал ен басты тағам ретінде Наурыз көже пісіріледі.

Наурыз көже

Наурыз көже – Ұлыстың ұлы күнінде көпшілікке арнап пісірілетін тағам. Наурыз көжені әрбір үй иесі жеті түрлі дәмнен жасап, оған қазы шұжық сияқты сыйлы ет түрін қосып, мейраммен құттықтап келген жандарға ықыласпен ұсынады. Наурыз көже барша адамды мейірімділікке, ізгілікке, бірлікке, татулыққа шақырады.

"Наурыз мейрамында жасалатын ұлттық тағамдар" мақаласын негізге ала отырып, еттен, сүттен әзірленетін бірнеше тағам түрлерін ұсынамыз.

Еттен пісірілетін тағам түрлері

Қазақша ет

Біздің халқымыздың құрметті кісілерге ұсынатын кәделі әрі орны бөлек тағамдарының ең бастысы – қазақша ет немесе бешбармақ. Қазақтар сыйлы қонақтарға мал басын көрсетіп, табақ-табақ ет тартқан. Табақ тарту да үлкен өнер. Әр табақ қонақтың дәрежесі мен жасына, іліктік жолына (нағашы, жиен, құдағи, қыз, бала) сәйкес келуі керек. Осыған орай табақ тарту – бас табақ, сый табақ, күйеу табақ, келін табағы, жастар табағы, жай табақ болып бөлінеді. Аталған табақтарға сай ет (сүйек) мүшелері болады. Ол мүшелерді ауыстыруға болмайды. Бас табаққа бас, жамбас, омыртқа, қазы, қарта, жал, жая сияқты кәделі мүшелер салынады. Іліктік қатынасқа қарай: қарттарға жамбас, орта жастағыларға ортан жілік, омыртқа, күйеу мен қыздарға асықты жілік, төс, тағы сол сияқты рет-ретімен беріледі. Мойын омыртқа, тоқпан жілік, ірі малдың жамбасының шұқыршағы, жауырын, сирақ қонақтарға тартылмайды.

Борша

Борша – жұмсақ әрі дәмді тағам. Ірі қара етін жұқалап әрі ұзыншалап, боршалап кесіп алады да, тұз, бұрыш сеуіп, темір істікке шаншып, шоққа тақтап пісіреді. Қақтау кезінде кезек-кезек аударып отырады, түсі қызылқоңырланып, исі бұрқырап шықса, дайын болды деген сөз.

Салма

Нансалма немесе "кеспе" деп аталатын бұл ұлттық тағам нан кеспесінен және еттен пісіріледі. Қамырды жайып, ұзынша етіп кесіп алып, суға салып пісіреді де, үстіне туралған ет қосады. Сорпасы көп бұл ас жеңіл тағам болады. Салманы көбіне сиыр, қой етінен пісіреді. Жылқы етін пайдаланбайды.

Қарын бөртпе

Бұл тағам кейбір өңірлерде "бұжы" деп те аталады. Жаңа сойылған, ұсақ малдың етін, майын, бауырын, жүрегін, өкпесін ұсақтап турап араластырып, пияз, ұн, қосады да, оны қарынға немесе бүйенге тығып, аузын жақсылап түйреп қазанға қайнатады.

Сүттен жасалатын тағамдар мен сусын түрлері

Құрт

Құрт – қой, сиыр сүтінен әзірленеді. Ашыған сүттен іркіт жинап, қазанға құйып қайнатып, суыған соң қап-шыққа салып суын сорғытады, сосын әртүрлі үлгіде жасап кептіреді. Құртты жақсы көрмейтін қазақ жоқ. Бұдан бөлек құрткөжені де атап кетуге болады. Құрткөже – суық суға ұн қосып араластырып, басқа ыдыста қайнаған суға тұз, күріш салып, екі сұйықтықты араластырып қайнатады, оған езілген құртты құяды. Ыстықтай ыдысқа (кесеге, тостағанға) құйып, үстіне сары май салып ішеді.

Ежігей

Ежігейді құрт тәрізді әзірлегенмен, ашымаған іркіттен жасайды. Дәмі тәтті, өзі жұмсақ. Балалар да, үлкен кісілер де өте жақсы көреді.

Жент

Жент – диірменге тартылған немесе келіге түйілген тарының сөгіне жылқының майын немесе сары майды қосып, қант, бал, мейіз, ірімшік қосып жасайды.

Сары май

Май – сүттен алынған қаймақты шайқап май алады, дәмі татымды болуы үшін тұз салады. Мамыр айындағы сүттен алынған май өте құнарлы да қадірлі. Қазақтар майды қойдың тазартылып, кептірілген қарнына салып сақтаған. Қарында сақталған май ерекше дәмді болады.

Ірімшік

Ірімшік – қазақтың сүттен әзірлейтін тойымды жеңсік асының бірі. Жас төлдің өңезінен ірімшік қайнату қазақта ғана кездеседі. Бұл – ірімшік жасаудың бірегей тәсілі. Бұл тағам өзге сүт өнімдеріне қарағанда қаттылау болады.

Ірімшік дайындалу тәсіліне қарай ақ ірімшік және қызыл ірімшік болып екіге бөлінеді. Ақ ірімшікті майы алынбаған шикі сүттің үстіне айран ұйытқысын құйып, сүтті іріту арқылы дайындайды. Одан соң іри бастаған сүтті от көзіне қойып, ақырын қайнатады. Қайнай бастаған кезде оны тоқтатпай араластырып, бетіне ірімшігі бөлініп шыққанша қарап отыру керек. Астың дайын болатын сәтінде сарысуы толық бөлініп, ірімшігі бетіне қалқиды. Ірімшікті сүзіп алып, сығымдайды. Содан кейін жұқалап тіліп, өреге жаяды. Дайын болған ірімшікке сарымай, қаймақ, кілегей қосып, одан сайын құнарлы, тойымды ас ететін өңірлер де бар.

Қымыз

Қымыз биенің сауылған сүті саумалды ашытып, күбіде пісу арқылы дайындалады. Қымыз – өте шипалы, адамға күш-қуат беретін сусын.

Шұбат

Шұбат – түйенің сүтінен ашытылып, тері, ағаш, қыш ыдыстарға құйып сақтап піседі, екі-үш күннен соң ішсе өте дәмді. Ол да өте шипалы. Қаймақ – сүттен алынады. Оның түрлері: піскен қаймақ, шикі қаймақ, кілегей қаймақ, бал қаймақ. Бұл жердегі бал қаймақ – бал қосып қоюлатылған түрі.